Tak sem si řekl, že po večer, když nemám co dělat občas něco sesmolím a zesumarizuju informace o různých potravinách, možná známé, možná neznámé a také nové informace z nedávných výzkumů, žádné výmysly ale opřené o vědecké studie. Dnes sem se rozhodl pro rozbor vajec, jelikož jsou v posledních týdnech mým věrným sytičem a zdrojem bílkovin.

Vejce

Vejce mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin (obsahují všechny aminokyseliny pro člověka nezbytné a to v poměru, který je nejpříznivější ze všech běžných potravin) Kvalitnější bílkovinu nežli z vejce prostě neexistuje. Vejce dále obsahují tuky, vitamíny a minerální látky. Ovšem pozor pokud má někdo ve zvyku konzumovat pouze bílky v obavách o svůj cholesterol, činí velkou chybu, samostatné bílky totiž nejsou plnohodnotné(plnohodnotnost zajištuje právě kombinace bílkových a žloutkových bílkovin), a jak se dozvíme později ani strašák cholesterol na tom není ve vejcích zase tak špatně.

Pro čtivé co to chtějí z první ruky (text je v angličtině a jedná se seriózní výzkumnou práci z kansaské státní univerzity) http://www.unisci.com/stories/20014/1029013.htm

shrnutí článku:

Spousta lidí věří že zvýšená konzumace vajec může za zvýšený krevní cholesterol. Avšak při provádění tohoto výzkumu se tato teorie nepotvrdila. Při bádání příčiny proč se z vejce, které je velmi bohaté na cholesterol, kterého vejce obsahuje 424 mg /100g, dramaticky nezvyšuje krevní cholesterol došli k zajímavému zjištění. Za vše může lecithin přítomný ve žloutku, který brání vstřebávání většiny cholesterolu do krve. Výsledek je takový že po konzumaci stejného množství masa(kuřecí 75 mg/100g), které neobsahuje lecithin se krevní cholesterol zvýší mnohem více, než po konzumaci stejného množství vajec. Dále je vejce důležitým zdrojem vit. A, E(důležitý antioxidant) B6, B12 a folátů, které jsou důležitou látkou, snižující hladinu homocysteinu, který je rizikovým faktorem vzniku kardiovaskulárních onemocnění. 

Co nám tedy brání v konzumaci vajec? strašák cholesterol ne. jediný pozor si musíme dávat na obsah tuku v žloutku. Výživová doporučení 3 vejce týdně již lze považovat za přežité.

Pro ty kteří chtějí počteníčko o bíkovinách a dozvědět se nějaké informace :

is.muni.cz/th/102319/fsps_b/Bakalarska_prace.doc

jedná se o bakalářskou práci na téma bílkovin, a to nejen o vajčných, dozvíte se zde že není bílkovina jako bílkovina. Jak je vidět z tabulky vejce je top mezi potravinami. dále jsou zde užitečné informace o dávkách i kombinacích potravin, abychom z mála dostali maximum. Neplatí totiž že když slepě splníme limit 150g bílkovin v potravě, že naše tělo těch 150g využije jako základ pro vlastní tělní proteiny, pokud budeme přijímat málo využitelné bílkoviny, nadbytek neesenciálních a nelimitujících aminokyselin bude přeměněno na sacharidy, tudíž "vyhozeno" z okna. Důležité je kombinovat různé zdroje bílkovin, proto jsou jednostranné diety k ničemu, kdybychom konzumovali pouze kuřecí například se zeleninou, plýtváme masem, pokud si jej dáme s rýží nebo s bramborem, kombinací těchto bílkovin získáme mnohem více.

Vysvětlení plnohodnosti:

Bílkovinu si představte jako staré vědro složené ze svislých latěk. Každá laťka reprezentuje jednu aminokyselinu ze které se skládá daná bílkovina, výška laťky reprezentuje hmotnostní zastoupení aminokyseliny v bílkovině. Pokud tedy chceme naplnit(využít bílkovinu) pomyslné vědro vodou podaří se nám to jen do výšky nejnižší latky ve stěně vědra. Tzn. že bílkovinu lze využít limitně podle nejméně zastoupené aminokyseliny. V případě vejce jsou všechny laťky stejně dlouhé tudíž vejce je 100% využitelné, Bílkoviny luštěnin jak je vidět v tabulce, pokud je budeme konzumovat samostatně jsou využitelné pouze z 50%. Při kombinování bílkovin se využitelnost zvyšuje, protože každý zdroj bílkovin je limitní v jiné aminokyselině. Proto je důležitá pestrá strava, které pro uspokojení potřeb těla potřebujeme daleko méně než stravy jednotvárné.

Určitě nenabádám k radikálnímu zvýšení konzumace vajec, ale není na škodu přestat o vejci uvažovat jako náloži cholesterolu, ostatně profesionální kulturisté konzumují denně kvanta vajec a jejich cholesterol je v normě. Já sám se vajec nebojím a jsem schopen týdně zkonzmovat i 15 vajec. Ps. naštěstí doma chováme slepice :D

Vždy když  plánuji jídelníček a mám potíže s plněním bílkovin, zařadím vejce nehledě na to že připravit vejce trvá pár minut, pokud chci rychlou svačinku není čas se piplat s masem :D A jak jste na tom s konzumací vajec vy? Bojíte se cholesterolu? Hlídáte si konzumaci vajec? Jak je máte nejraději?

Aktualizece 11.2 ----------------------------------------------------------

Jelikož jsem člověk od přírody spořivý, a vyhazování nebo odělování žloutků mně přijde neekonomické, existuje alternativa. Lze sehnat sušené vaječné bílky, prodávají se ve zdravýchých výživách, kde se cena pohybuje kolem 250g za 100 kč. Pro získání hmoty totožné s bílkem čerstvě vyklepnutého vejce je potřeba tento prášek rozmíchat v 6 dílech vody. tzn. lze za 100 kč získat 1750g vaječného bílku bez žloutkových odpadů, lze na internetu objednat i 2,5kg balení za mnohe nižší cenu(kolem 600 korun), ale prvně bych doporučil otestovat malé balení. V kulturistice se totéž prodává za ještě více peněz, jenže je tam přidána umělá příchuť třeba jahoda a tak. Jen je třeba kreativity při konzumaci, směs se špatně rozmíchává, intenzivním šleháním vzniká klasický sníh. Chce to trochu praxe,pro ty kteří si nepotrpí na chuti a jde jim jen o doplnění bílkovin lze přímo zapíjet nerozmíchaný prášek, Jinak mě jako nejlepší volba připadá příprava bílkové amolety, přece jen se jedná o pasterované nedenaturované bílky, tudíž tepelnou úpravou zlepšíme stravitelnost. Samozřejmě jedná se o zdravotně nezávadnou surovinu pro kuchynské použití. Vzhledem k tomu že samostatné bílky nejsou zcela plnohodnotné při hledání možnosti jak tuto situaci korigovat jsem dospěl k závěru že pro zvýšení využitelnosti bez přídavku samotného žloutku je nejvýhodnější a také nejlevnější smíchat sušené bílky s odtučněnou sojovou moukou( také lze koupit ve zdravé výživě) v poměru 2 díly bílků a 1 díl sojové mouky(nebo i klidně sojových kostek či plátku nebo granulátu), kouzlo tkví v tom že aminokyselin kterých je v samotném bílku nedostatek je v sojové bílkovině nadbytek, zkombinováním těchto dvou komodit získáme bez ohledu na další okolnosti zpátky plnohodnotnost blízkou 100. Proč zrovna sojovou mouku? je bohatá na bílkoviny (kolem 50% bílkoviny) a je levná cca 22 kč za 250g, to znamená za málo peněz získáme mnoho bílkovin, jejichž nízká plnohodnotnost nám v tomto případě nevadí( slouží jako zlepšovadlo málo zastoupeých aminokyselin v bílku) za 22 kč vlastně získáme 125g čistých bílkovin s velmi malým obsahem tuku ( 1%). Takže možnost přípravy je rozmíchat (regenerovat) bílky vmíchat do nich polovinu hmotnosti přidaných sušených bílků (př. 30g suš. bílků rozmíchat v 180g vody + 15g soj. mouky) a usmažit)i bez tuku) na pánvi jako amoletu nebo přidat jako složku jiného pokrmu.

Proč tohle dělat?
není to třeba dělat denně, ale jen v případěch kdy máme malé plnění bílkovin a necheme přijímat zbytečné tuky a tvarohu už máme plné zuby.
Po fyzické námaze/posilovně na ochranu našich drahocenných svalů
Jako alternativu k ostatním bílkovinným jídlům, když si cheme odpočinout od masa.
- Když nemáme maso, nebo když nemáme čas na jeho úpravu
-Proteinová svačina do práce/školy ... amoleta s kořením mezi dva chleby s nějakou zeleninou
-Sušené bílky sou vlastně bílky u nichž byl snížen obsah vody na cca 20%.... jedná se o 80% bílkovinu, s velmi dobrou trvanlivostí (po otevření skladovat v suchu a temnu)
Co se týče možností úpravy je to oblast neprobádaná, meze kreativity se nekladou, ted mě napdalo uvařit to ve vodní lázní aby to mělo tvar "desky" pak to nakrájet na kostičky a vmíchat to do salátů nebo pomazánek... prostě jak je libo :D

Pro zvídavé, jak jsem ke všemu došel, tak tu uvádím parádní americké stránky o prakticky všech nutričních hodnotách širokého spektra komodit (v ENG)

Stránka pro sojové maso, odtučnené 

http://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume-products/4386/2

při rozkliknutí položky Protein & Amino Acids => more details získáte přehled o zastoupení jednotlivých aminokyselin

Stránka pro vaječný bílek 

http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/112/2

Srovnáním aminokyselinového spektra a jeho nedostatků, zejména sirné aminokyseliny cysteinu a histidinu kterých je v soji poměrně bohatě v přepočtu na 100g

požadavky (mg/kg tělesné hmotnosti/den)

                                           kojenci    děti        dospělí

histidin                                 28           ?             10

isoleucin                              70           28           10

leucin                                  161         42           14

lysin                                    103         44           12

methionin a cystein              58           22           13

fenylalanin a tyrosin             125         22           14

threonin                               87           28           7

tryptofan                              17           3,3          3,5

valin                                      93           25           10

Stejně tak můžeme vyhledat v databázi tisíce jiných surovin a zjistit jejich nutriční údaje, ten kdo si alespon trochu rozumí s angličtinou to bude zajisté užitečná stránka.